Тролски бар



  • Току що пристигна чугунения ми уок.
    alt text
    И понеже аз смятах утре да правя картофи с грах и веднага ме обзе едно вдъхновение.
    Уокът е нещо много функционално. Цела Азия готви с него. С уокът можеш да пържиш, печеш, вариш и задушаваш и едното да преминава в другото. И да париш/стимваш



  • @troll ,честит уок! Само вкусни гозбички да приготвяш с него,а нас да радваш със снимките им!😋
    P.S. Хляба ти е на ниво хлебопекарна,дори по-качествен.Браво!



  • Благодаря, много благодаря, Primavera!
    Уока го сефтосах със запръжката за картофи с грах.
    alt text
    На индукция.



  • А това просто е един от моите удобни бързи хлябове. Мога да покажа хлябове и ще го направя.
    Но днес- за набухвателите.
    alt text
    Това са от ляво на дясно:
    Традиционна суха мая, мая за машини за хлябове, бърза мая, бакпулвер и сода.
    Маята за машина и бързата мая е една и съща.
    Разликата е между бързата суха мая и традиционната е в вида и упътването:
    alt text
    Бързата е от ляво и е на пръчици и може да бъде слагана в машини с отложен старт, ако не се докосва до водата. Т.е. водата е първа, а бързата мая е последна при слагането. При нея може да се прилага вода с температура до 55-60°С, ЩОТО е умешана с брашно
    Традиционната е в дясно и е на топчета и там температурата на водата е 42-43°С и трябва предварително да се разтвори във вода и дори със захър.



  • А се опитах да направя твоите бутерки.... ма си купих тесто много тънко. Не с един, а с два листа. И ги завъртях.
    alt text
    Туй е половината. Ще опитам пак.



  • Пак састанали хубави предполагам,формата им не е от значение.В кифличките може да сложиш следващият път по едно маалко парченце локум/ако искаш да са за десерт/,но трябва да ги запечаташ хубаво,за да не изтече.Получават се страхотни сладки.😋



  • Ами бяха на границата.
    А първо направих ориз Arborio с шафран
    alt text
    А после им предложих избор риба, пиле, теленце сукалче или прасе и те избраха веге:
    alt text
    Изядоха всичко!



  • То е грехота да ядеш тия красиви зеленчуци, вместо някое месо 😉



  • Ти ся не плачи!
    Таз вечер ще им направя теленце сукалче.
    Ама ми е малък .... уока, та ще ги готвя разделно теленцето и зеленчука. Ей ма. Подготвил съм съ и не мигам дан изпусна нещо.
    alt text
    Изобщо техниките на готвене с уок са две.
    Първата е китайска и е свирепа. Казва се "дъхът на дракона Уок" и там има пушеци и всичко се готви за 2-3 мин. Поради впечатляващите температури.
    Аз тез дивотии съм ги оставил за лятото, когато ще изкарам дракона Уок на разходка в задния си двор.
    Засега се придържам към японската технология, щото японците също като мен живеят в дървени къщи.
    Т.е. температури от около 180°С и по-богатия вкус се постига с матряла.
    Проблем е, че по мрежата преобладават китайски рецепти, а аз не знам японски.
    Ще дам пример. В японската технология соевия сос се слага в самия край на готвенето, щото лепне, докато китайците им дреме, щото като насветкат уока до червено и има дори една капка мазнина нищо не лепне а се разхожда върху тази капка разпределена върху целия уок.
    А иначе се получи прилично
    alt text
    Обаче ги готвих на по-ниска температура 120-150° щото явно съвсем малко мазнина сложих и се опита да загори.
    alt text
    С уока трябва да се взима предвид едно нещо. Долу на дъното температурата е супер висока и пада постепено нагоре по стените. Затуй матряла се разхожда.
    Таз вечер остана манджа, та нпълнихме копанките за утре.



  • @troll Ммм, чак се усеща уханието на топъл хляб!



  • ОБСЛУЖВАНЕ „ТАБЪЛ ДОТ“

    В миналото „табъл дот“ (фр. table d’hote) са наричали голяма обща маса в хан (странноприемница), на която хората са сядали при пристигане. На всеки се е сервирала храна, приготвена през деня. Този модел на „обща маса“ за хранене е съществувал и в пансионите, където сервирането на храна се е извършвало в точно определен час. Такава организация на обслужване има и днес в някои провинциални райони или в хотели за гости, пътуващи с търговски цели. След като ресторантите постепенно изместват хановете, организацията тип „обща маса“ започва да запада; настаняването и обслужване на клиентите става на отделни маси. По-късно, с развитие на ресторантьорството, когато започват да посрещат гостите на входа на търговската зала, понятието „табъл дот“ е имало следното значение: собственикът на заведението дава възможност на клиента да седне на „неговата собствена маса“ и там да консумира ястията, които е закупил в заведението. Напоследък в някои парижки ресторанти, които имат свои редовни клиенти, този тип маси – „табъл дот“, започват да стават отново популярни.

    На български "в стола"
    А при мен"в хладилника".
    Днес "сготвих" 12 яйца в InstantPot.Че свършиха.
    Другото е квото има.
    Дивотии-утре, че е петък и очаквам да се прибера по-рано.


  • Global Moderator

    Троле, я сподели как правиш сиренето в шунковара? Сдобих се и аз с такова чудо, но все още експериментирам с шунките. Третата партида стана добре. Като че ли нацелих тънкостите, сега трябва да поработя малко върху вкуса.



  • Шунковарът ми е неръждавейка 1.5 литра.
    Използвам го защото е неръждавейка, тесен и висок. Освен туй като му сложа пружината за изстискване лесно изливам цвика.
    Така, че с него правя 1л мляко, което дава към 200 гр сирене. Имам снимки от юни 2017.
    alt text
    Сега...
    Някой общи разсъждения.
    Ако ще правиш сирене от сурово мляко трябва да го оставиш да старее поне 3-5 дни в солена саламура. Или пастьоризация 72°С за 15-20 мин.
    Ако ползваш пастьоризирано и искаш да го старееш ще трябва да ползваш стартерна култура. И се продава и всяко хубаво кисмляко е такава. Една супена лъжица на литър мляко. Добре е да не са студени и кис да се разтвори преди добавяне в малко прясно, та да няма бучици.
    Сега .... трябва всичко да е хомогенно и затуй млякото се загрява бавно 1°на минута, но с бъркане става и по-бързо. Втория капан, е че туй са животинки и температурата не трябва да играе много. Нормалните говорят за 32°-34°. Аз правих сирене на 38°С и дори на 40°С. Но температурата не е мърдала с повече от 0.1°С.
    alt text
    Хей ми дневника на 40°.
    Правих сирене на 40 градуса.
    На 45 мин млякото от хладилника на 40°.
    Сложих стартерна култура.
    На 75 мин(след 30м.) сложих маята. Слагайте до 50% повече от предписаното.
    alt text
    На 195 мин Нарезах на квадрати.
    alt text
    alt text
    alt text
    alt text
    alt text
    И на 215 мин (след 20 мин) закачих да цедя. Не тече, а капе.
    alt text
    На 275 минути (след 1 час) затиснах. Не тече а капе.
    alt text
    На 365 минути ( след 1.5 часа) осолих и сложих в хладилник.
    Накрая излизах та не съм ги правил като трябва, а като се върна. От 4 литра 3.25% пастьоризирано мляко - 750 гр. Сирене.
    alt text
    alt text
    alt text
    alt text

    Дневника е 4л@40°С, а снимките са от два различни транша 1л@38°С.
    Да бърка се не хоризонтално, а вертикално.
    На мен ми излиза 6 часа ама що?
    Щото грея много прецизно.
    Ако му сложа един реотан 1800вата и му туря температура 50°С кво се случва? Пуска се реотана и при достигане на 50° спира, ма не изстива. И грее до 65-70° и после почва да изстива.
    А като ви кажат вода 35°С, а я слагате в голям метален съд със собствена температура 22° кво става?



  • Във вторник сложих едно бонфиле прасе в сол
    alt text
    И трябваше вчера таковата, ма чак днес,
    Та го държах повече във вода
    alt text
    А после го паркирах в мъзата на 18% влажност.
    alt text
    Като изгуби 1/3 от теглото е ок, а парчетата са по 140 гр.



  • Та като слезох реших да нагледам дечицата:
    alt text
    Ми те на 60 дни имат пъпки.
    Това е Ред Робин. Джудже.


  • Global Moderator

    Благодаря за рецептата! Аз мислех, че го ползваш за преса, ама явно не. 😄

    До нас съседите продават истинско прясно мляко, от крава. Като го подквасим и изцедим, става перфектната млечна салата. Чудех се дали да не си поиграя да пробвам да направя и сирене.

    Аз сушеното го правя по следната рецепта:
    Количеството е за килограм, килограм и половина месо. 400мл вода, 40гр. сол, 10гр захар, 40мл алкохол. Когато се сетя сложа дафинов лист и салвия. Кипвам разтвора, оставям го да изстине и тогава добавям алкохола. Месото е нарязано на парчета, оставям го да кисне 48 часа. После подсушавам и овалвам в червен пипер, чубрица, кимион, чимен.



  • Блазя ти!
    Тук търговията с прясно, не пастьоризирано мляко е криминално престъпление.
    Но млякото е висококачествено.
    А следващия път ще опитам да суша като теб.
    Ето!
    Днес направих бутерките на Примавера. Е ... малко ги попромених.☺
    alt text
    Иначе стандартна събота. Пастармата утре ще е готова.
    А да разправя...
    Аз имам едни три пласмасови купи, които много ги ползвам, ама те не са вечни. И гледам с какво да ги заменя. Китчънед има много добри комплекти. Е не са от най-евтините, но са хубави. И докато се размахвах из Амазона видях едно нещо ...link text
    Това е купа с контрол на температурата, която бърка настолния миксер. Температурата се мени от 21° до 104°С през два градуса.
    И аз веднага си представих как ми бърка сладката и как ми сгъстява лютеницата и доматите, щото хем гре, хем бърка.😳



  • alt text
    Ммммм!



  • Всичко почна вчера към 17:00
    Забърках нещо, което при вас му викат опара, май, а аз го наричам стартер:
    17:30
    alt text
    Представлява брашно 170 гр. Вода 170 гр и 1/4 чл(около1.5-2гр) суха мая.
    То престоя в хладилник на температура 2-3 градуса за 15 часа:
    08:30
    alt text
    Както се вижда не се е подуло много, но е развило вкус. И ето тук
    10:30
    alt text
    И го замесих с 330 гр. Брашно и още 150 гр. Вода и 1/2 чл захар, 1/2 чл мая и една лъжичка сол. Една сл сухо мляко и едно яйце, а в края добавих и 2 с л. Олио д'олива.
    И в 12:00 си втаса и го примесих и разделих на две хлебчета.
    alt text
    А после то си втаса пак.
    alt text
    И после 40 мин @220° и 10 мин@180° с отлупване.
    alt text
    alt text
    Хлябчетата са много добри.
    Предишния - на кубчета и галета.
    alt text


  • Global Moderator

    Предполагам, че става дума за квас, но обикновено в него не се слага мая. Това му е идеята.


 

0
На линия

258
Потребители

250
Теми

3.8k
Публ.

CVETAR.ORG